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蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒，自动打浆分离蛋黄或蛋白质，再经巴氏杀菌制成的液体蛋制品。整个蛋壳呈椭圆形，一端大一端小，约占整个鸡蛋体积的11%~11.5%。蛋壳可分为上壳膜、下壳皮和气室。在蛋壳醋或某种酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳就会消失，变成无蛋的鸡蛋，只剩下一层薄膜。它是蛋白壳下皮肤中的半流动胶状物质，约占全蛋的57%-58.5%。蛋白质分为浓缩蛋白和稀释蛋白。浓缩蛋白：靠近蛋黄的一部分蛋白质，浓度很高。稀蛋白：靠近蛋壳的一部分蛋白质，浓度相对较稀。

蛋黄大部分在蛋白的中心，由系带悬挂在两极。蛋黄的体积约占整个鸡蛋的30%~32%。主要成分为卵黄蛋白原，脂肪含量为28.2%。大部分脂肪属于卵磷脂，磷脂的一种。一个鸡蛋所含的热量相当于半个苹果或半杯牛奶，但它还含有人体每天所需的8%磷、4%锌、4%铁、12.6%蛋白质、6%维生素D、3%维生素E、6%维生素A、2%维生素B、5%维生素B2和4%维生素。

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